|
Vino ne trpi inprovizacije
mr Vladimir Puškaš
Tehnološki fakultet
Novi Sad
Vino je vrlo zahtevan proizvod jer traži
preciznost u poslu od berbe pa do čaše u ruci. Ne
kaže se uzalud da proizvodnja dobrog vina
započinje još u vinogradu
Berba je za nama, u podrumima
su mlada vina
koja treba negovati kako
bi sačuvala svoje karakteristike
dok ne budu
spremna za potrošnju.
Primarna prerada grožđa je veoma bitan činilac
kvaliteta vina pa je
greške u ovoj fazi veoma
teško ili nemoguće kasnije
ispraviti.
VREME BERBE
Proizvodnja vina počinje
još u vinogradu. Vreme
berbe treba da se poklapa
sa fazom tehnološke zrelosti
grožđa, tj stanjem
grožđa koje je optimalno
za proizvodnju vina kakvo
želimo. Tu se pre svega
vodi računa o sadržaju
šećera i ukupnih kiselina.
Greška je ako se čeka
da grožđe nakupi prekomernu
količinu šećera
pošto se u tim slučajevima
obično izgubi jedan deo
mirisnih materija, a takođe i deo fenolnih materija
(kod crnog grožđa).
Visok sadržaj šećera u
grožđu za posledicu ima
vino sa mnogo alkohola,
malo kiselina, tupo na
ukusu. Eventualnu korekciju
šećera ne bi smeli
da obavljamo napamet i po
inerciji kako bi fermentacija
mogla biti izvršena do kraja. Preporuka
je da se belo grožđe bere
sa sadržajem šećera oko
20 %, a crno oko 22 %, uz
napomenu da ne treba raditi
striktno po tome, već
se prilagođavati uslovima
na koje se ne može uticati,
a to su pre svega vremenski
uslovi sazrevanja.
Eventualnu popravku šećera treba obaviti do mere
koja obezebeđuje vino sa
uobičajenim sadržajem
alkohola, pošto se vino
sa niskim sadržajem alkohola
lakše kvari i nema
odgovarajuću punoću
ukusa.
Nakon muljanja grožđa,
širu ili kljuk smeštamo
u sudove za fermentaciju.
Tu se neretko javlja problem
nedovoljne higijene.
Zbog toga se naglašava da
su higijena podruma, uređaja, creva i sudova osnovni
preduslov uspešne
proizvodnje vina. Neodgovarajućom higijenom omogućava se da u vino dospeju
mikrorganizmi, strani
mirisi i druge nečistoće,
koje za rezultat daju vino
sa manom a na kraju pokvareno
vino. Upotrebom drvenih
vinskih sudova koji
nisu bili dobro konzervisani
nakon istakanja
starog vina, skoro sigurno
će doći do infekcije
mladog vina sirćetnim
bakterijama koje su se u
proteklom periodu razmnožile na ostacima vina
u dugama.
BISTRENJE VINA
U proizvodnji belih vina,
širu je potrebno odvojiti
od kljuka (presovati)
odmah nakon muljanja.
Fermentacija belih vina
na kljuku ima za posledicu
teška, opora bela vina
sklona pojavi mrkog preloma
(promena boje). Kratka
maceracija preporučuje
se samo u proizvodnji
muskatnih belih vina i to
uz obavezan dodatak sumpordioksida. Sulfitisanu
širu dobijenu presovanjem
izmuljanog grožđa
potrebno je bistriti primenom
bentonita (klarol)
ili pektolitičkih enzima.
Izbistrena šira je
čista što obezbeđuje viši kvalitet vina. Potrebna
količina bentonita
u ovoj fazi je 50 - 100
grama po hektolitru, u zavisnosti
od zdravstvenog
stanja grožđa.
Izbegavanje upotrebe
sumpor-dioksida (kod nas
najrasprostranjenijeg u
obliku vinobrana), često
uz obrazloženje da je vino bez ovog sredstva "prirodno"
i "bez konzervansa"
ima veoma loše posledice.
Sumpor-dioksid je enološko sredsrvo poznato
od davnina, a kao ilustraciju
navešću da su i Rimljani
palili sumpor, bez
kojeg se ne može proizvesti
kvalitetno i stabilno
vino. Ovo enološko sredstvo
štiti širu i vino
od oksidacije, štetnih
mikroorganizama, promene
boje i kvarenja. Naravno,
prekomerna upotreba
sumpor-dioksida je nepoželjna pošto presulfitisana
vina imaju oštar
neprijatan miris na sumpor-
dioksid. Sulfitacija
šire i kljuka se mora
obaviti neposredno nakon
muljanja i ceđenja, a kasnije
korekcije sumpordioksida
se vrše prilikom
otakanja i pretakanja
vina, ali uvek sa minimalnom
potrebnom količinom.
TALOŽEnjE VINA
Po završetku alkoholne
fermentacije mlado
vino treba otočiti sa taloga
vinskog kvasca u roku
do dve nedelje. Ako se
otakanje ne obavi blagovremeno,
pa još i ako je
temperatura sredine nešto viša, veoma lako dolazi
do raspadanja ćelija
vinskog kvasca u talogu.
Raspadanjem nastaju merkaptani,
sumporna jedinjenja
veoma neprijatnog i
intenzivnog mirisa koji
je teško ili nemoguće
ukloniti iz vina, a prelaze
i u destilat pri proizvodnji
rakuje (vinskog destilata)
od takvog vina.
Pri proizvodnji crvenih
vina fermentiše izmiljano
grožđe bez šepurine.
U malim vinarijama
se ova faza prerade odvija
obično u otvorenim kacama,
što privlači veliki
broj vinskih mušica koje
prenose sirćetne bakterije.
Kace sa kljukom treba
da budu poklopljene,
makar zategnutom folijom,
a klobuk koji se stvara
treba redovno potapati.
Redovno potapanje klobuka
i mešanje je neophodno
i radi pravilne i potpune
ekstrakcije fenolnih
i drugih jedinjenja koja
čine crveno (crno) vino
ekstraktnim, harmoničnim i bogatim taninima i
bojenim materijama.
U malim vinarijama
obično ne postoji mogućnost kontrole temperature
u fermentaciji, a ako
su sudovi za fermentaciju
velikih zapremina, u burnom
vrenju temperatura
prelazi odgovarajuće vrednosti.
Jako povišena
temperatura može dovesti,
kao i suviše niska,
do prekida fermentacije.
Optimalna temperatura
fermentacije belih vina
je oko 18 - 20 °S, dok je za
fermentaciju kljuka crnog
grožđa optimum do
oko 28 stepeni. Na temperaturama
nižim od 15 °S
fermentacije, velika je
verovatnoća da će doći do
prekida fermentacije.
Najjednostavniji način
hlađenja je orošavanje
hladnom vodom, ali je izvodljiv
samo kod metalnih
sudova i uz dobar odvod
vode iz prostorije.
Problemi u fermentaciji
se mogu javiti i
usled nedostatka hranljivih
materija neophodnih
kvascu. To se rešava
dodatkom preparata "hrane
za kvasac", koji kvascima
obezbeđuju dovoljnu
količinu azota i mikrohraniva.
FERMENTACIJA
Primena selekcionisanih
vinskih kvasaca je važan preduslov za dobijanje
kvalitetnog i modernog
vina. Prepuštanje
šire spontanoj fermentaciji
je zastareo način
proizvodnje vina čiji rezultat
je neizvestan. Selekcionisani
vinski kvasci
daju daleko kvalitetniji
tok alkoholne fermentacije,
stvaraju manje
isparljivih kiselina i
drugih nusproizvoda vrenja
koji negativno utiču
na kvalitet vina. Kod nas
postoji veliki izbor raznih
sojeva selekcionisanih
za prozvodnju različitih tipova vina. Oni su
otporniji na sumpor-dioksid,
visoke sadržaje
šećera i alkohola, što i
u težim uslovima obezbeđuje sigurniji i pravilniji
tok fermentacije.
Alkoholnu fermentaciju
treba sprovesti do
kraja, u suprotnom zaostali
šećer može kasnije
biti prekursor kvarenja
vina u slučaju da ga transformišu bakterije mlečne kiseline, sirćetne
kiseline ili divlji kvasci.
Obezbeđenjem pogodnih
uslova za aktivnost
kvasaca, transformacija
šećera u alkohol će biti
potpuna.
Poznato je da se sudovi
za fermentaciju pune svega
do 3/4 zapremine kako
ne bi došlo do kipljenja u
fazi burne fermentacije.
Po završetku burnog vrenja
sudove sa mladim vinom
treba dopuniti tako
da ostane oko 5 % otpražnjenog prostora. To se
čini kako bi se smanjila
površina vina koja je u
dodiru sa vazduhom, odnosno
kako mlado vino ne bi
oksidisalo. U ovoj fazi
količina ugljen-dioksida
koji nastaje u vinu biva
sve manja i vino je sve
osteljivije na delovanje
vazdušnog kiseonika. Sudovi
u kojima se dovršava
vrenje treba da budu zatvoreni
vranjem. U fermentaciji
belih vina vranj je
neophodan u svim fazama
fermentacije. Oko dve nedelje
nakon potpunog zavr-
šetka alkoholne fermentacije
mlado i još mutno
vino potrebno je otočiti
sa taloga kvasaca (stelje).
Sudovi u koje se vino otače treba napuniti, a prilikom
tog pretakanja mlado
vino je potrebno sulfitisati
sa 10 - 15 g vinobrana
na hektolitar vina.
Količina vinobrana uslovljena
je zdravstvenim
stanjem grožđa, količinom
dodatog vinobrana
pre fermentacije, temperaturom
u prostoriji i
drugim faktorima
|