BELI LUK - TEHNOLOŠKI
POSTUPCI PRERADE
Beli luk je jedan od najpoznatijih i najstarijih začina.
Podaci o upotrebi ove biljke se nalaze u spisima svih starih
civilizacija. I danas, hiljadama godina kasnije, popularnost
belog luka ne jenjava. Zbog svog prepoznatljivog
i specifičnog mirisa ova biljka je nezaobilazna u kulinarstvu,
a njegova mnogobrojna lekovita svojstva osigurala
su mu nezamenjivo mesto u svakodnevnoj ishrani.
Današnji život bi teško bilo zamisliti bez industrijski
proizvedene hrane. Skoro da i nema biljke koja se koristi
u ishrani, a da se industrijski ne prerađuje. Sasvim je
prirodno onda, što je sve masovnija prerada belog luka i
sve šira primena ove biljke.
Visoki sadržaj suve materije u belom luku čini ga
pogodnim za sušenje, te proizvodnju praha ili granula.
Ubiranje se obavlja kada je nadzemna masa zelena, a luk je
u početnoj fazi poleganja. Ako bi se listovi sasvim osušili i
koren bi odumro. Ukoliko dođe do kišnog perioda, a najveći
deo biljke je polegao, luk nastavlja sa vegetacijom, nadzemni
deo se lako odvaja od lukovice, čenovi od stabla, te takav luk
nema tržišnu vrednost. Vađenje se obavlja ručno ili mašinski.
Ako je luk predviđen za industrijsku preradu vađenje se obavlja
ranije, kada je završeno formiranje lukovice, a listovi su još
uvek zeleni. Jesenji beli luk se vadi u prvoj dekadi jula, a prolećni
krajem jula. Nakon vađenja, luk se suši na parceli, zatim
se čisti odsecanjem suvih listova 1,5-2 cm iznad lukovice i
odstranjivanjem suvih korenova, nakon čega se uvrećava. Kod
proizvodnje manjeg obima, luk se plete u vence i ostavlja na
promajna mesta. Jesenji beli luk se može koristiti 4-6 meseci, a
luk iz prolećne sadnje i do 10 meseci.
Na temperaturi od 27-32°C i relativnoj vlažnosti manjoj
od 70%, beli luk se može čuvati do 30 dana. U zemljama
umerenih temperatura, obično se čuva tokom zime u
suvoj, provetravanoj prostoriji do četiri meseca, ova praksa
se zadržala do danas. Osušene glavice tolerišu temperature
do -6°C, ali ovako niske temperature se obično ne
primenjuju u komercijalnoj proizvodnji. Beli luk se može
skladištiti različito vreme u zavisnosti od temperature
skladištenja i relativne vlažnosti.
Kada se sirovi beli luk doda prehrambenim proizvodima,
on bez sumnje daje prijatan ukus i obezbeđuje poželjne
osobine očuvanja površinske strukture i zadržavanja
vode. Najveći deo sirovog belog luka čini voda. Sušenje
ili ekstrakcija arome smanjuju ukupnu količinu što na
kraju dovodi i do snižavanja troškova transporta i skladištenja.
Obrada, međutim, može dovesti do neželjenih
promena u izgledu. Pri preradi, takođe, dolazi i do
promene prirodno izbalansirane arome i ukusa.
Sve je veća potražnja tržišta za proizvodima od belog
luka. Flekice od belog luka, prah od belog luka, ulje belog
luka i sok od belog luka su neke od obrađenih formi belog
luka koje se koriste u prehrambenoj industriji. Takođe se
prave i kapsule i tablete belog luka i ovi proizvodi imaju
tržište zbog svojih značajnih medicinskih vrednosti.
Sušenje belog luka
Glavica belog luka
se razdvaja na pojedinačne
čenove prolaskom
kroz valjke prevučene
gumom koji vrše dubinski
pritisak kako bi razdvojili
glavicu bez oštećenja čenova.
Čenovi dolaze na inspekciju, a
potom im se labava tanka opna
uklanja usisavanjem. Čenovi
se zatim peru u mašini za ispiranje.
U ovoj fazi se ispiranjem
odvajaju korenski ostaci. Zatim se obavlja sečenje na
posebno napravljenoj mašini za sečenje velike brzine.
Iseckani čenovi belog luka se šire po trakama za sušenje
koje su u odrđenom redosledu grupisane u kontejnere za
transfer. Za sušenje se koriste tunelske sušnice. Kontejneri
se postavljaju u ove tunele i preko traka za sušenje se
pušta vreo vazduh. Iseckani čenovi belog luka se isušuju
na oko 10 posto prvobitne vlažnosti u operaciji koja traje
od 10-15 časova na temperaturi od 60-65 0 C. Međutim,
poželjno je da se prilikom sušenja temperatura održava
ispod 57 0 C.
Deo preostale vlage se obično uklanja u završnoj operaciji
u kojoj se čenovi belog luka odlažu u velike kontejnere,
kroz koje se pušta topao vazduh temperature 40 0 C. Prilikom
ovih operacija sušenja temperatura mora biti kontrolisana
kako bi se izbeglo da čenovi potamne. Pošto su
kriške osušene, podležu inspekciji kako bi se uklonili
manji komadi ili veći a koji su delimično osušeni. Manji
komadi mogu činiti jednu trećinu konačog sušenog
proizvoda i oni se obično melju u prah. Veći komadi mogu
biti prepolovljeni i dosušeni. Tako dobijene kriške se
pripremaju u formi flekica.
Mlevenje i pakovanje praha belog luka se obavlja u
uslovima male vlažnosti vazduha kako bi se izbeglo
stvaranje gromuljica. Prahu se pre pakovanja dodaju antihigroskopna
sredstva za sprečavanje zgrudnjavanja:
kalcijumova so masnih kiselina (E 470a) i magnezijumova
so masnih kiselina (E 470b). Beli luk se za potrebe
tržišta suši do 6,5 % vlažnosti.
Sušeni beli luk je dostupan u šest različitih formi:
u
prahu, samleven, neobrađen, granuliran, iseckan i u kockicama.
Utvrđeno je da se od oko 5 kg svežih glavica luka
skupljenih sa polja dobija 1 kg osušenog proizvoda.
Takođe je na osnovu hemijskih, mikrobioloških i senzornih
ocena zabeleženo da je maksimalna temperatura za
proces sušenja belog luka 60 0 C. Skladištenje praha belog
luka se najbolje postiže u kontejnerima.
Prah belog luka, bez mirisa, kao dodatak za jačanje
zdravlja može biti proizveden deaktivacijom enzima alinaze
tretiranjem belog luka fumarnom kiselinom. Sušeni
beli luk je podložan promeni boje. Potamnjenje je vezano
za neenzimatske Maillard-ove reakcije i može se sprečiti
snižavanjem temperature.
Postoje i negativni efekti obrade na kvalitet i jačinu
arome belog luka. Sušenje se povezuje sa gubitkom više
od 90% jačine arome. Ovo predstavlja potencijalni problem
okruženja, ali i značajan ekonomski gubitak. Ispitano
je poreklo ovih gubitaka i zaključeno je da se oni javljaju
neposredno pre dostizanja krajnjeg stepena vlage.
Kvalitet sušenog belog luka
Kvalitet svežih plodova koji se koristi u prerađivačkoj
industriji određuje u velikoj meri i kvalitet završnog
proizvoda. Ne može se očekivati od sirovine lošeg
kvaliteta finalni proizvod visokog kvaliteta, čak i uz
najbolje metode obrade. Neophodan korak u procesu
dobijanja kvalitetnog proizvoda je upoznavanje sa
prirodom sirovog materijala i sa njegovim mogućim
nedostacima. Isto tako, je veoma bitno i temeljno poznavanje
mogućih uticaja nedostataka loše sirovine na efikasnost
procesa obrade.
Glavica belog luka bi trebalo da bude ubrana u odgovarajućoj
fazi zrelosti i ostavljena u redovima po polju
kako bi se osušila i sačuvala. Posle oko nedelju dana ili
kada se dobro osuše, glavice se okreću na gore i baštenskim
makazama se odstranjuje lišće i korenje. Obolele i
oštećene glavice se odvajaju. Čenovi se razdvajaju i sortiraju
na osnovu kvaliteta. Uklanjaju se plesnivi čenovi, prljave
spoljne opne, peteljke, lišće i korenje po Međunarodnom
standardu za sušeni beli luk ISO-5560:
• Opšti izgled:
Sušeni beli luk bi trebalo da bude
usaglašen sa zahtevima ovog Međunarodnog standarda i
posle procesa rehidratacije bi trebalo da povrati osobine
slične onima koje poseduje svež beli luk.
• Boja:
Boja sušenog belog luka bi trebalo da odgovara
sorti belog luka koja se uzgaja, tj. da bude između bele i
oker boje. Proizvod bi trebalo da bude bez sprženih i
ispečenih delova.
• Miris:
Sušeni beli luk bi, posle rehidratacije metodom
koji je propisan Međunarodnim standardom, trebalo da
ima karakterističan, prodoran miris, bez uticaja drugih
mirisa i bez mirisa koji dolaze od memljivih, užeglih, fermentiranih
ili izgorelih delova.
• Aroma:
Aroma sušenog belog luka se procenjuje posle
rehidratacije u skladu sa metodom koja je propisana
Međunarodnim standardom. Trebalo bi da bude kao
aroma delimično skuvnog belog luka i bez uticaja drugih
aroma koje potiču od memljivih, užeglih, fermentiranih ili
izgorelih delova.
• Prisustvo insekata, memle i sl.:
Sušeni beli luk bi trebalo
da bude bez živih insekata i praktično bez plesni, mrtvih
insekata, delova insekata i glodarske zagađenosti vidljive
golim okom ili pod tim uvećanjem ako je to neophodno u
nekom posebnom slučaju. U slučaju nedoumice, zagađenost
belog luka koji se nalazi u obliku praha bi trebalo odrediti
metodom propisanim u ISO-1208.
• Strane materije:
Ukupan postotak svih stranih materija,
tj. materija koje su isključivo biljnog porekla, kao što
su delovi opni i korenja ne bi smeli da pređu 0,5% (m/m).
Sušeni beli luk može biti podeljen u dole navedene šire
kategorije:
• Sušene kriške belog luka - proizvod koji se dobija
sečenjem čenova belog luka u kriške i uklanjanjem komada
manjih od 4 mm prosejavanjem.
• Sušene ljuspice belog luka ili komadi - proizvodi koji
se dobijaju prolaskom kroz sito čiji su otvori veličine od
1,25 mm do 4 mm u zavisnosti od slučaja. Ovi komadići
nemaju nikakav definisan oblik.
• Sušeni griz belog luka - proizvod koji se dobija prolaskom
kroz sito čiji su otvori veličine 250 µm do 1,25 mm.
• Beli luk u prahu - homogenizovani proizvod kod kojeg
95% prolazi kroz sito čiji su otvori veličine 250 µm.
Ekstrakcija ulja
Ulje belog luka se dobija destilacijom vodenom parom
svežih čenova. To je braon crvenkasta tecnost veoma jake
arome. U smislu arome, jedan gram ulja jednak je količini
od 900 g svežeg belog luka ili 200 g sušenog praha
belog luka. Velika pikantnost ulja belog luka otežava njegovu
direktnu upotrebu. Ovo ulje se obično razblažuje
drugim uljima od povrća.
Odavno je poznato da se iz belog luka destilacijom
pomoću vodene pare može dobiti etarsko ulje karakterističnog
i svojstvenog ljutog mirisa na beli luk. Destilacijom
pomoću vodene pare pod smanjenim pritiskom,
izdvojena jedna uljasta, bezbojna, nepostojana supstanca
koju su nazvali alicin međuproizvod fermentativnog raspadanja
nekog većeg jedinjenja.
Ostali proizvodi od belog luka
Beli luk se takođe proizvodi u formi soka belog luka i
soli belog luka. Sok belog luka je tamna viskozna tečnost,
koja je 12 puta jača od sušenog belog luka ili 50 puta jača
od svežih čenova belog luka. So belog luka se sastoji od
jedinstvene suve mešavine nejodirane soli.
So belog luka ne bi trebalo da sadrži više od 2,5%
vlažnosti, više od 81% soli, a trebalo bi da sadrži potpuno
suvi prah belog luka 18-19%, kao i 1-2% kalcijum stearata.
So belog luka ima daleko veći kulinarski potencijal od
praha belog luka, a jedna supena kašika soli je po snazi
jednaka čenu belog luka.
Radmila Milivojević, dipl. ing.