Tehnologija čuvanja nekih vrsta voća - Jagoda
JAGODA
Jagoda spada u voćne vrste čiji plodovi nisu
pogodni za duže čuvanje. Proizvođači često
imaju velike gubitke jer ne znaju da pravilno
odrede režim čuvanja plodova od berbe do
prodaje, a pogotovo tokom transporta.
• Slika 26. Jagode nisu pogodne za duže čuvanje.
Metoda za određivanje
momenta berbe
1. Promena osnovne boje pokožice
Ova metoda je jedina koja se koristi u praksi.
U različitim zemljama postoje različiti standardi
za primenu ove metode pa se tako u
Kaliforniji preporučuje početak berbe kada
je 2/3 površine ploda prekriveno crvenom
bojom, a u Francuskoj je to 3/4 površine ploda,
što se preporučuje i kod nas. Naravno,
ove preporuke se odnose na plodove namenjene
dužem čuvanju, a plodovi za lokalno
tržište beru se kada je crvena boja prekrila
ceo plod.
Berba
Berba plodova jagode veoma je delikatna,
budući da su oni veoma osetljivi na pritisak,
odnosno na povređivanje. Da bi se povrede
svele na što manju meru, berbu treba obaviti
tako da se plodovi smeštaju direktno u maloprodajno
pakovanje (plastične školjke, gajbice
itd), i to na način da se peteljka ploda
odvoji od biljke presecanjem noktom ili makazama
bez pritiskanja ploda. Veoma je važno
da berači budu obučeni da beru plodove
koji su ujednačeni po boji i krupnoći i tako
da ih grupišu u ambalažu. Sve ovo sprovodi
se u cilju da jedini dodir plodova i ljudske
ruke pre prodaje bude momenat berbe. Na
taj način se u velikoj meri smanjuje povređivanje
plodova do kojeg bi došlo pri naknadnom
sortiranju.
Transport do hladnjače
• Slika 28. Da bi se povrede svele na što manju meru, berbu treba obaviti tako da se plodovi smeštaju direktno u
maloprodajno pakovanje (plastične školjke, gajbic, itd)
Jagoda je veoma osetljiva na visoke temperature
i veoma brzo gubi vodu. Za dva sata
na i5°C izgubi 0,5% mase, a na 30°C čak 2,5%.
Plodovi koji provedu 4 sata na suncu (30°C)
izgube 40% svoje komercijalne vrednosti jer
je njihova temperatura 5-io°C viša od temperature
vazduha. Zbog toga je potrebno da
se plodovi zaštite od direktnog sunca i da
se trasportuju do skladišta u roku od 2 sata.
To je najbolje obaviti vozilom sa rashladnim
uređajem.
Optimalni uslovi čuvanja
Iako se rashlađivanje plodova može započeti
već tokom transporta do hladnjače, to
se obično radi u samoj hladnjači pre konačnog
skladištenja. Temperatura do koje će se
plodovi rashladiti najviše zavisi od blizine
tržišta, tab. 14, a pri tom je potrebno da se
rashlađivanje obavi u roku od 2-3 sata. U
običnoj hladnjači je to mnogo sporije, dok
je sa sistemom vakuum hlađenja, to moguće.
Ova vrsta hlađenja ima prednost u odnosu
na ventilatore koji potiskuju vazduh
jer oni utiču na veći gubitak vode iz plodova.
Ventilatori i sistem za hlađenje moraju
biti dovoljne snage da ohlade ceo tovar za
2 sata.
Jagoda se u optimalnim uslovima može
čuvati do 8 dana u zavisnosti od: sorte, stadijuma
zrelosti (3/4 boje) i trenutnih vremenskih
prilika. Sve to pod uslovom da su
plodovi odmah ohlađeni na približno o°C i
čuvani pri relativnoj vlažnosi 90-95%.
Slika 27. Stadijumi zrelosti plodova jagode.
Tabela 14. Temperature do kojih se plodovi jagode rashlađuju ili na kojima se čuvaju u zavisnosti
od odredišta.
Čuvanje u modifikovanoj atmosferi
Prilikom čuvanja neizbežno dolazi do gubitka
mase, gubitka arome i smanjenja sjaja
plodova. Smanjenje gubitka mase plodova
ostvaruje se održavanjem niske temperature
i visoke relativne vlažnosti vazduha.
Smanjenje arome je neizbežno ukoliko su
plodovi ubrani u ranijim stadijumima zrelosti,
a smanjenje sjaja plodova može značajno
da se umanji čuvanjem u atmosferi
obogaćenoj C02. Pored toga C02 pozitivno
utiče na boju ploda, svežinu peteljke i čašičnih
listića, a sprečava i pojavu sive truleži.
Sve to doprinosi značajnijem produžavanju
čuvanja plodova, odnosno dužem periodu
njihove tržišnosti. Upotreba C02 nadopunjuje
se primenom niskih temperatura čuvanja,
5-8°C. Preporučuje se koncentracija
C02 u atmosferi 10-20%, a najčešće se koristi
15%.
Za razliku od kontrolisane atmosfere kod
koje se režim gasova uspostavlja u celoj komori,
kod modifikovane atmosfere najčešće
se cela paleta sa jagodama obmota plastičnom
folijom, a zatim se kroz crevo ubaci gas,
odnosno C02 do dostizanja koncentracije
15%. Ugljendioksid se koristi i pri transportu,
ukoliko on traje duže od 2 sata.