Morfološke osobine i fiziološke promene
u ubranim plodovima
Poljoprivredni proizvodi se i nakon žetve,
branja, vađenja, menjaju. U njima
dolazi do različitih promena, kako delovanjem
materija koje su u sastavu ploda,
tako i okoline. Na primer u korenasto - krtolasto
- lukovičastih plodova opisane su morfološke
osobine i aktivnosti ubranih plodova.
Slika 1. Korenasti plodovi - mrkva, peršun i paštrnak
Morfološke osobine
Koreni, krtole i lukovice su podzemni delovi
biljke. Služe kao organi za akumulaciju,
skladištenje, hranivih materija tokom fotosinteze.
Mesnati koreni, krtole ili lukovice,
često su jedini vegetativni organi biljke koji
su sposobni da prežive oštre stresove spoljne
sredine, kao što su produženi periodi hladnoće
ili suše. Mogu da se koriste za ljudsku
ishranu sirovi ili prerađeni.
Osnovne morfološke karakteristike korenastih,
krtolastih i lukovičastih plodova su:
-Korenasti plodovi sadrže uglavnom škrob i
rezerve šećera. U početku vegetacije koren
mrkve je vretenast, a zatim se rastom pojedinih
delova (epikotil, hipokotil i primarni
koren), zadebljava, dobijajući oblik tipičan
za sortu. Na zadebljanom korenu razlikuje
se glava koja nosi lisnu rozetu, vrat korena
-srednji deo bez listova i korenskih dlačica i
pravi koren obrastao korenskim dlačicama.
Na preseku korena razlikuje se spoljašnje
plutno tkivo, šupljikavo - lako propustljivo
za vodu, a ispod njega nalazi se najkvalitetniji
deo korena - kora (floem) i unutrašnji
deo korena - srčika (ksilem), drvenasti
deo. Kvalitetna sorta ima malo srčike - do
25% ukupnog prečnika, čija je boja ista kao
boja kore. Koren različitih sorti može biti
različite boje, a glava korena može da bude
i zelena.
-Krompir ima nadzemno i podzemno stablo.
Nadzemno stablo je zeljasto, manje -više
razgranato. Podzemni deo stabla razvija
ljuske, a iz njihovih pazuha izbijaju
postrani ogranci - stoloni, na kojima se
terminalno i lateralno razvijaju krtole. Krtola
(gomolj) je odebljali deo podzemnog
stabla s okcima. Okca se sastoje od glavnog
pupa i jednog ili više postranih pupova.
Meso krtola može da bude različite
boje: jako žuto, žuto, svetložuto, žućkasto
i belo. Oblik krtola je: okrugao, ovalan,
okruglo ovalan, bubrežast i nepravilan,
što zavisi od sastava i plodnosti zemljišta,
kao i zdravstvenog stanja krompira. Važna
osobina je ujednačenost veličine krtola.
Pokožica štiti krtolu od spoljnjih uticaja. Debljina
i čvrstina pokožice je sortna osobina.
Sorte čvršće pokožice su otpornije na nepovoljne
spoljne uticaje i lakše se čuvaju. Može
biti glatka ili hrapava. Glatka, tanka i svetio
obojena se više traži kod krompira za direktno
spremanje jela. Za industrijsku preradu,
kao i stočnu ishranu, pokožica nema značaja.
-Lukovice nastaju odebljanjem osnove listova,
a na račun rezervne materije zelenih listova.
Spoljna dva do tri lista pri zrenju se suše i dobijaju
karakterističnu boju za sortu. Ostali
delovi čine takozvane otvorene sočne listove,
a u lukovici se obrazuju zatvoreni sočni listovi
koji štite klicu. Lukovice po obliku mogu
da budu pljosnate, okrugle, ovalne i drugačije,
sa belom, žutom, smeđom, crvenom ili
ljubičastom bojom suvih listova. Meso lukovice
najčšće je belo, svetložuto, svetlozeleno i
različitih nijansi ljubičaste boje.
Slika 2. Lukovice po obliku mogu da budu pljosnate, okrugle, ovalne i drugačije, sa belom, žutom, smeđom,
crvenom ili ljubičastom bojom suvih listova
Fiziološke promene
Kvalitet i gubici korenastih plodova
Većina povrtarskih plodova ima sezonski
karakter berbe koji može da se skrati ili produži
na nekoliko meseci, a uskladišteni su
dostupni preko cele godine. Na primer, u
severnoj hemisferi, krompir se vadi između
maja i oktobra, ali koristeći odgovarajuće
skladištenje, na raspolaganju je potrošačima
preko cele godine. Skladištenje plodova produžava
i sezonu prerade, što poljoprivrednicima
omogućava da svoju robu plasiraju
kada su najviše cene.
Uslovi skladištenja plodova su važni, ne
samo tokom perioda uskladištenosti, nego i
tokom transporta . Ukupni gubici za korenasto
- krtolaste plodove variraju od 5 do 100%.
Glavni uzroci gubitaka su mehaničke, fiziološke
i patogene prirode . U nekim slučajevima
štete koje prave glodari ili insekti mogu
da budu velike, ali su daleko manje u poređenju
sa oštećenjima koje izazivaju patogeni.
Obim gubitaka varira u zavisnosti od uslova
skladištenja i menadžmenta skladištenjem.
Disanje plodova
Disanje se odvija u ćelijama plodova i posle
obavljene žetve, berbe. Za disanje je neophodno
prisustvo kiseonika i ugljovodoničnih
jedinjenja, kao što je škrob. Produkti
disanja su ugljen-dioksid, voda i toplotna
energija. Posledica toga je gubitak mase (težine)
uskladištenih plodova.
Pojednostavljen proces disanja dat je izrazom:
C6 H12 06 + 602 -> 6C02 + H20 + 2667 kj
energije
Merenje stepena disanja može se relativno
lako i precizno odrediti na osnovu iskorišćenog
kiseonika ili produkovanog ugljendioksida
u skladišnom prostoru. Aktivnost disanja
plodova zavisi od fizioloških karakteristika
i stanja okoline. Uzimajući u obzir da
krajnji kvalitet uskladištenih plodova zavisi
od intenziteta disanja, neophodno je da
se ono kontroliše i da se upravlja faktorima
koji utiču na disanje. Ti faktori su:
a) Biljni faktori disanja
- Vrste i sorte
Razlike u intenzitetu disanja ne postoje
samo između vrsta povrtarskih kultura,
nego i sorti u okviru jedne kulture , o čemu
mora da se vodi računa u skladištenju.
- Sadržaj vode u plodovima
Uopšte, metabolički procesi se usporavaju
smanjenjem sadržaja vode. Međutim, smanjenje
sadržaja vode u svežim proizvodima,
kao i u korenu i krtolama, nije dobar metod
za sprečavanje disanja, jer sadržaj vode
uslovljava svežinu, odnosno kvalitet plodova.
- Masa plodova
Intenzitet disanja obično je proporcionalan
masi plodova. Međutim, razmena produkata
disanja sa spoljnom sredinom dešava
se na površini plodova, pa odnos površine
prema zapremini može da bude važan kod
razmatranja uslova za skladištenje. Epiderm
(biljna koža) plodova i osušeni spoljni listovi
luka, povećavaju difuznu rezistentnost na
kretanje kiseonika, ugljen-dioksida i vode.
- Kvalitet plodova u berbi
Intenzitet disanja plodova zavisi od sastava
i kvaliteta plodova u berbi, a to opet zavisi
od primenjene agrotehnike i agroklimatskih
uslova. Zato nije preporučljivo da se u
istom skladišnom prostoru, komori, čuvaju
plodovi različitog stanja, mada se radi o plodovima
jedne te iste biljne vrste, na primer
crnog luka.
- Povrede plodova
Intenzitet disanja povređenog tkiva ploda
povećava se zbog stvaranja supstanci za zarastanje,
kao što su lignin, suberin ili ponekad
kalus. Infekcija - rana ploda prouzrokovana
od mikroorganizama takođe povećava disanje
zbog odbrambenih reakcija ćelija.
b) Faktori spoljne sredine
- Temperatura
Stepen metabolizma požnjevenih plodova zavisi
od njihove temperature. Povećana temperatura
povećava intenzitet disanja. U cilju
očuvanja kvaliteta ubranog ploda neophodno
je da se metabolički procesi svedu na najmanju
moguću meru. To se najbolje postiže
sniženjem temperature plodova u skladištima.
Temperatura na kojoj se to postiže različita
je za različite biljne vrste i sorte.
Neki metabolički procesi su izuzeci. Na
primer, kod krompira stepen disanja se smanjuje
sa temperaturom , ali formiranje šećera
se drastično povećava pri smanjenju
temperature ispod 1o°C.
- Sastav vazduha
Sastav vazduha u skladištu ima veliki uticaj
na intenzitet disanja plodova. Kod većine
uskladištenih plodova znatno se smanjuje
intenzitet disanja kada postotak kiseonika
padne ispod 10%. Kod još nižeg udela kiseonika,
započinju anaerobni metabolički procesi.
Kod slatkog krompira to se već pojavljuje
pri sadržaju kiseonika od 5 do 7%.
Povećana koncentracija ugljen-dioksida u
ambijentalnom vazduhu skladišta utiče na nekoliko
biohemijskih procesa koji usporavaju
intenzitet disanja. Taj efekat ne može da bude
isti u svim tkivima, ili pri svim koncentracijama
ugljen-dioksida. Tako, na primer, krtole
krompira, luk i koren repe, izrazito povećavaju
intenzitet disanja kada se sadržaj ugljen-dioksida
u vazduhu u skladištu kreće 30 do 70%.
Etilen kao biljni hormon , može značajno
da utiče na disajnu aktivnost biljnih tkiva.
Većina uskladištenih plodova stvara etilen,
a ako se on u skladištu nagomilava, dolazi
do povećanog intenziteta disanja.
Disanje dovodi, s jedne strane, do trošenja
supstrata (na pr. glukoze) i kiseonika, a
s druge strane, do stvaranja ugljen-dioksida,
vode i energije. Poznavajući stepen disanja,
miligrama C02 proizvedenih po kilogramu
proizvoda na sat, tabela 1, može da se izračuna
stepen gubitka u vidu suve materije, količina
toplote i metaboličke vode.
Tabela 1. Uticaj temperature i koncentracije kiseonika na intenzitet disanja različitih plodova (podaci
za koren repe dati samo radi poređenja)
Transpiracija
Transpiracija je odavanje vode u vidu vodene
pare sa površine živih delova biljaka. To
uključuje transport vode kroz spoljne slojeve
plodova, isparavanje vode sa površine
plodova i njeno prostiranje u skladištu.
Gubitak vode izaziva promene u izgledu plodova
(površina počinje da se smežurava), teksturi
i ukusu/mirisu, što u osnovsi smanjuje
kvalitet proizvoda, robe. Gubitak vode smanjuje
masu plodova, odnosno robe za tržište,
a s time i zaradu poljoprivrednika.
Transpiracija se ostvaruje na razlici pritiska
pare između površine proizvoda i okružujućeg
vazduha. Osnovni matematički model
za opis transpiracije je dat izrazom:
mw = kt ( Ps - Pa )
gde je:
mw - gubitak vlage po jedinici površine ploda,
Ps - Pa - pritisak pare u okružujućem vazduhu
minus pritisak pare na površini ploda,
kt - transpiracion koeficijent.
Dobri uslovi skladištenja treba da smanje
intenzitet disanja i gubitak vlage, kako bi proizvod
što manje izgubio na težini i kvalitetu.
Slika 3. Primer gubljenja mase mrkve disanjem i transpiradjom (mrkva je skladištena na 10°C i ima intenzitet
disanja 19 mg C02 /kg, h)